Les bouchons lyonnais

Le bouchon désigne à Lyon un type de restaurant précis, reconnaissable à sa carte, à la taille de ses salles et à son service. Plusieurs établissements de ce genre sont installés dans les rues du Vieux Lyon et sur la Presqu'île, aux côtés de restaurants sans rapport avec cette tradition. La distinction tient aux plats servis, souvent à base d'abats et de charcuterie, et à une organisation héritée des usages de table du dix-neuvième siècle. Une association professionnelle décerne un label destiné à séparer les maisons qui respectent ces usages des enseignes qui en reprennent seulement le nom.

Origine d'un type d'établissement

Le mot bouchon ne vient pas du bouchon de bouteille mais, selon l'explication la plus souvent retenue, du bouchon de paille servant d'enseigne aux auberges. Ces établissements servaient à l'origine une clientèle d'ouvriers du textile, de rouliers et de marchands, avec des plats peu coûteux préparés à partir des morceaux que les bouchers ne vendaient pas. Les cuisinières qui ont tenu ces maisons entre les deux guerres, désignées collectivement comme les mères lyonnaises, ont fait passer cette cuisine du registre populaire à celui de la table reconnue. Plusieurs cuisiniers formés dans ces établissements ont ensuite ouvert leurs propres maisons dans l'agglomération.

Les entrées et la charcuterie

Le début du repas repose sur des préparations de porc et sur quelques salades caractéristiques. Le saucisson chaud cuit en brioche, la rosette, le jésus et le sabodet se servent en tranches épaisses, parfois accompagnés de lentilles. La salade dite lyonnaise associe des lardons, des croûtons frottés, un œuf poché et une vinaigrette au vinaigre de vin. La cervelle de canut, malgré son nom, ne contient aucune viande : il s'agit d'un fromage frais battu avec de l'huile, du vinaigre, de l'échalote et des fines herbes, et son appellation renvoie aux ouvriers de la soie de la Croix-Rousse.

Les plats de résistance

La quenelle constitue le plat le plus identifié à la ville, préparée à partir de panade, de beurre et de brochet, pochée puis gratinée sous une sauce aux écrevisses. Le tablier de sapeur est une pièce de gras-double marinée, panée et grillée, dont le nom fait référence à un tablier de cuir militaire. L'andouillette, le boudin aux pommes, le gratin de cardons et le poulet au vinaigre figurent également sur la plupart des cartes. Les pommes de terre apparaissent sous forme de gratin ou de galettes, et les plats de légumes restent rares en dehors des cardons et des épinards.

Le pot et les vins de la région

Le vin se commande traditionnellement au pot, une bouteille épaisse à fond lourd d'une contenance de quarante-six centilitres, scellée par un élastique. Les vins proposés viennent des vignobles situés au nord et au sud de la ville, beaujolais pour les rouges légers, côtes du Rhône septentrionales pour les plus structurés, et vins blancs de la vallée du Rhône ou de Bourgogne du sud. Cette proximité de deux vignobles explique la place du vin dans l'économie de ces établissements. Le service se fait au verre épais, sans décantation ni mise en carafe.

Le mâchon et les usages de table

Le mâchon désigne un repas pris en milieu de matinée, hérité des horaires des ouvriers du textile et des travailleurs des marchés. Il associe charcuterie, fromage et vin, et quelques établissements le servent encore à des heures qui ne correspondent ni au petit-déjeuner ni au déjeuner. Le service en salle se fait sur des tables serrées, souvent avec des nappes à carreaux, et les convives partagent parfois la même table. Les cartes restent courtes, les plats changent peu au cours de l'année, et la cuisson à la commande limite le nombre de couverts servis par service.